[더밸류뉴스=홍순화 기자]

푸드테크 기업 메타텍스쳐가 개발한 ‘식물성 지단’이 국내 김밥 프랜차이즈의 실제 판매 메뉴에 적용되며 외식시장 상용화에 속도를 내고 있다.

메타텍스쳐의 식물성 지단을 활용해 만든 김밥. [사진=메타텍스쳐]

메타텍스쳐는 최근 국내 김밥 프랜차이즈 본사와 식물성 지단 공급계약을 체결하고 해당 제품을 소비자 판매용 김밥 메뉴에 본격 도입했다고 6일 밝혔다.

식물성 지단은 동물성 달걀 대신 식물성 단백질을 활용해 만든 김밥용 대체 지단이다. 달걀지단 특유의 노란 색감과 탄력 있는 식감을 구현하면서 제품 원료에는 달걀을 사용하지 않은 것이 특징이다.

김밥 제조 과정에서 달걀을 직접 사용할 경우 원료 보관과 파각, 가열, 냉각, 절단 등 단계별 위생관리가 필요하다. 달걀 껍데기와 조리기구, 작업자의 손 등을 통한 교차오염 가능성도 있어 여름철에는 더욱 세심한 관리가 요구된다.

식품의약품안전처에 따르면 지난 2020년부터 2024년까지 발생한 살모넬라 식중독은 총 204건이다. 이 가운데 약 52%가 기온과 습도가 높은 7~9월에 집중됐다. 주요 원인 식품에는 달걀말이와 달걀지단을 비롯해 김밥, 도시락 등 여러 재료를 사용하는 복합조리식품이 포함됐다.

메타텍스쳐는 식물성 지단을 활용하면 달걀 원료 취급 과정에서 발생할 수 있는 위생관리 지점을 줄이고 식품 제조업체와 프랜차이즈 본사의 공정·품질관리 부담을 낮출 수 있다고 설명했다.

프랜차이즈 본사는 규격화된 제품을 공급받아 매장이나 생산 시점에 따라 달라질 수 있는 지단의 두께와 색상, 식감 편차를 줄일 수 있다. 달걀 가격과 수급 상황에 따른 원재료비 변동 부담을 완화하고 상대적으로 안정적인 공급계획을 수립할 수 있다는 점도 도입 배경이다.

메타텍스쳐의 식물성 지단. [사진=메타텍스쳐]

이번 공급은 제품 테스트 단계를 넘어 식물성 계란 제품이 일상적인 외식 메뉴에 적용됐다는 데 의미가 있다. 식물성 대체식품의 활용 범위가 일부 소비자층을 위한 선택지에서 일반 외식시장으로 확대되는 사례라는 평가다.

다만 식물성 원료를 사용하더라도 식중독 위험이 완전히 사라지는 것은 아니다. 제조와 유통, 해동, 조리 과정에서 적정 보관온도를 유지하고 일반적인 식품위생 수칙을 준수해야 한다.

조문성 메타텍스쳐 부대표는 “김밥은 여러 원재료를 한꺼번에 취급하고 조리 후 일정 시간 보관·유통되는 경우가 많아 여름철에는 원재료와 조리공정 관리가 특히 중요하다”며 “식물성 지단은 달걀 취급 과정의 관리 부담을 줄이면서도 소비자에게 익숙한 지단의 맛과 색감, 식감을 유지할 수 있도록 개발한 제품”이라고 말했다.

이어 “이번 공급계약은 식물성 계란이 일부 소비자만을 위한 대체식품을 넘어 일반적인 김밥 메뉴에도 적용될 수 있다는 점을 보여준 사례”라며 “향후 김밥 프랜차이즈를 비롯해 급식과 도시락, 편의식품, 외식 식자재 시장으로 공급을 확대할 계획”이라고 밝혔다.

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